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¿Qué es un menú kappo? Siete técnicas, cinco sabores y cinco colores de la mano de Mario Payán

El chef abrió en el mes de agosto su restaurante Kappo, en Chamberí, un nombre que debe a la cocina purista japonesa

La exigencia de elaborar el menú en base a siete técnicas, cinco colores y cinco sabores, se convierte en un menú único que traslada al comensal a las auténticas izakaya de Kyoto

La gran barra tradicional japonesa trasladada a Madrid

Juan F. Seoane

Mario Payán, el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual, ofrece una auténtica clase magistral de la cocina purista japonesa en su restaurante Kappo.

Tras la barra, epicentro del restaurante y diseñada específicamente para que el chef esté a la altura del comensal, el itamae traslada al comensal a las tabernas japonesas de Kyoto. Izakaya, taberna japonesa, con el menú kappo, término que significa “cocinar, haciendo referencia a la cocina japonesa tradicional sofisticada, la cocina kaiseki”, sello que distingue la propuesta de Mario Payán.

Juan F. Seoane

Una de las bases de la cocina kappo es la exigencia de elaborar el menú en base a siete técnicas que debe dominar (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), donde debe haber cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo).

Esta exigencia, habitual en la cocina japonesa tradicional, viene dada por el límite de ingredientes de la cocina nipona y que ha fomentado el ingenio de los cocineros.

Otro de los requisitos imprescindibles del menú kappo y que es signo distintivo también de la propuesta de Mario Payán es el producto de temporada y del mercado siendo así el menú omakase diferente según la estación y producto del día.

Juan F. Seoane

 

El menú ofrecido por Mario Payán en Kappo destaca también por otras técnicas de cocina purista japonesa, que es lo que define la propuesta de este restaurante. El chef realiza por ejemplo una labor en cuanto a las maduraciones de los pescados, que suelen oscilar entre 3 y 26 días, además de otorgar sabores especiales a sus platos por técnicas como el zuke, una técnica tradicional de cocción de soja y mirin.

En Kappo, Mario Payán realiza una verdadera clase magistral gracias a su conocimiento total de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón aplicadas a un menú omakase  donde el chef  elabora en directo tras la barra.

Sobre Kappo, cocina purista sin contaminar

Mario Payán presenta en Kappo su propuesta más personal, basada en su conocimiento de Japón y su gastronomía, desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones.

Kappo es la gran barra tradicional japonesa trasladada a Madrid. Con una barra hecha a medida en base a las especificaciones del chef, permite un diálogo con el comensal, que forma parte del proceso de elaboración del menú.

Kappo es un término que significa cocinar, hace referencia a la cocina japonesa tradicional, cocina kaiseki, pero sofisticada. Exige un menú basado en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco sabores y cinco colores.

Sobre Mario Payán

Mario Payán es el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual. Con su conocimiento total de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón, aplicadas a un menú único.

Consolidó su trayectoria como jefe de cocina en el restaurante Kabuki, donde ha trabajado durante catorce años, desde el año 2000, experiencia que culminó con la estrella Michelin recibida en 2010 en Kabuki de Avenida Presidente Carmona.

Después de un fugaz paso por varios proyectos, en agosto de 2016 abre su propuesta personal: Kappo.

Mario Payán se inspira y admira a chefs que para él son ejemplo por su cocina y personalidad. Entre ellos, destacan dos chefs: Javier Wong y Toshiro Konishi, maestros de la cocina chifa y nikkei, respectivamente.

 

#Kappo #Cocinapurista

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