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Guía para preparar arroz de sushi en casa por el chef Mario Payán del restaurante Kappo

Con motivo del Día Internacional del Arroz, que se celebra hoy 31 de octubre, el chef Mario Payán del restaurante Kappo proporciona una guía imprescindible para los más atrevidos que elaboran sushi en casa.

Kappo, uno de los restaurantes japoneses de referencia en la capital, ofrece a diario un menú omakase donde se puede disfrutar de la cocina purista del chef Mario Payán en la que el festival de nigiri es el auténtico protagonista. Y, como explica el chef, “el arroz es la base de un buen nigiri, para elaborarlo sólo hay que tener en cuenta algunos aspectos como la calidad del arroz, las proporciones o el lavado del arroz”.

Guía de elaboración de arroz de sushi by Mario Payán

 

  1. Tipo de arroz > el chef Mario Payán utiliza el arroz de Delta del Ebro de la variedad Arborio. Es un grano corto, glutinoso y especial para sushi.

 

  1. Proporciones > se elabora utilizando el mismo volumen de arroz y de agua.

 

  1. Lavado del arroz > antes de preparar el arroz se debe lavar. Siempre se realiza con agua fría y añadiendo poco a poco el agua para crear fricción entre grano y grano. De esta manera se expulsa mejor el almidón.

 

  1. Cocción del arroz > el arroz se cuece durante 22 minutos y se deja reposar. Es importante dejarlo reposar al menos 6 minutos.

 

  1. Mezcla de vinagres > Una vez cocido el arroz se añade vinagre de arroz, azúcar y sal. Las proporciones son el secreto mejor guardado de cada

 

  1. Arroz de sushi como aire> el arroz de sushi en boca tiene que ser como el aire. En sentido filosófico, el pescado es como el puente y el arroz es el aire que circula por debajo de este puente. Por tanto, el arroz tiene que ser volátil dejando todo el protagonismo al pescado.

 

 

El chef Mario Payán restaurante Kappo  traslada la auténtica cocina japonesa a la capital con una propuesta con un menú preparado por el chef detrás de la barra ante el comensal que se basa en siete técnicas, cinco sabores y cinco colores.

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